Főtt, pácolt és feldolgozott húskészítmények
Védőgázos csomagolás: Bevált módszer a húskészítményei eltarthatóságának hatékony meghosszabbítására
Élelmiszeripari termékek: Szalonna, marhahúspogácsák, véres hurka, hentesáru, aprított sertéshús és sonka, főzőkolbászok, pácolt marhahús, virsli, Haggis, sonkák, löncshúsok, szárított hús, hússzeletek, ökörnyelv, pasztrami, pástétomok, pepperoni, húskonzervek, fűszeres húspástétom, sült húsok, szalámi, füstölt rénszarvas, füstölt őzhús, terrine, kolbászok, egyéb termékek
Ajánlott gázkeverék
30-40% CO₂
60-70% N₂
A fent felsorolt gázok és keverékek általános útmutatást jelentenek. A termékéhez és folyamatához optimális gáz meghatározása érdekében javasoljuk, hogy végezzen termékpróbát egy Air Products MAP gázszakértő segítségével.
Tárolási hőmérséklet
• Legális maximum *: 8 ° C
• Ajánlott: 0 ° C és + 3 ° C között
Elérhető eltarthatóság
• Levegőn: főtt és pácolt húsok 1-3 hét, szalámi stb. 3-6 hónap
• Védőgázos csomagolásban: főtt és pácolt húsok 3-7 hét, szalámi stb. 4-8 hónap
Fontosabb, romlást előidéző organizmusok és mechanikák
Brochothrix Fajok, tejsavbaktériumok, Enterobacteriaceae, élesztőgombák és penészgombák, Oxidatív avasodás, színváltozás pácolt húsoknál (pirosról / rózsaszínről barnára / szürkére / zöldre).
Az ételmérgezés veszélyei magukban foglalják
Clostridium botulinum, Szalmonella fajok, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E.coli és E.coli 0157.
Tipikus védőgázos csomagológépek
Kiskereskedelem
TFFS - Hőformázó-töltő-záró
PTLF - Előformázott tálca és fedőfólia
Tipikus csomagtípusok
Kiskereskedelem: Tálca és fedőfólia, tálca a párna alakú csomagolásban, párna alakú csomagolás
Példák tipikus MAP anyagokra
Tálca:
• PVC/PE
• APET/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE
Fedőfólia és / vagy légpárnás csomagolás:
• PET/PVDC/PE
• PET/PE-EVOH-PE
• OPA/PE-EVOH-PE
• OPP/PE-EVOH-PE
• MPET/PE
• MOPP / PE
A húskészítmények fő romlási mechanizmusai a mikrobiális szaporodás, a színváltozás és az oxidatív avasodás. Főtt, nem pácolt húskészítményekben a melegítési folyamatnak el kell pusztítania a vegetatív baktériumsejteket, inaktiválnia kell a lebontó enzimeket és helyre kell hoznia a hús színét. Az ilyen termékekkel kapcsolatos problémák elsősorban a feldolgozás utáni szennyeződésből és / vagy a rossz higiéniai és kezelési gyakorlatokból adódnak.
Néhány nyers, pácolatlan húskészítmény (például marhahúspogácsa és brit kolbász) kén-dioxidot fog tartalmazni (gyakran nátrium-metabiszulfit formájában hozzáadva). Ez az adalékanyag (amelynek használata csak olyan termékekre korlátozódik, amelyek gabonatartalma legalább 6%) hatékony tartósítószer a romlási mechanizmusok széles skálájával szemben.
A pácolt húskészítmények, akár főzve, akár nem, a jellegzetes rózsaszín színüket a nitrit használatának köszönhetik, amely kölcsönhatásba lép a húsban lévő mioglobinnal és nitrozilmioglobint képez. Bár ez a pigment meglehetősen stabil, mégis hajlamos az oxidatív fehérítésre, különösen fény hatására. A pácolt húskészítményeket ezért oxigén nélkül kell csomagolni. A nitrit és a só hozzáadása gátolja az ételmérgező baktériumok többségét. Ez a gátlás azonban elvesztheti hatékonyságát csökkentett só-, nitrit- vagy más tartósítószer-tartalmú készítményekben. Óvatosan kell eljárni a termékek összetételében bekövetkező változások lehetséges hatásainak felmérésében. Az egyszerű főtt húsok hozzáadott tartósítószerek nélkül veszélybe kerülhetnek az alábbiak által Clostridium botulinum Anaerob védőgázos csomagolás és helytelen hűtésű tárolás.
Az észlelhető mennyiségű telítetlen zsírt tartalmazó húskészítmények hajlamosak az oxidatív avasodás miatt károsodni, azonban az oxigén eltávolításával a védőgázos csomagolás ezt meg fogja gátolni.