Nyers belsőség

Élelmiszerek: máj, vese, szív, édes kenyerek, nyelv, pacal, marhafarok, nyak, aprólék, libamáj, lábak vagy combok, egyéb termékek

Ajánlott gázkeverékek
80% O₂
20% CO₂

A fent felsorolt gázok és keverékek általános útmutatást jelentenek. A termékéhez és folyamatához optimális gáz meghatározása érdekében javasoljuk, hogy végezzen termékpróbát egy Air Products MAP gázszakértő segítségével. 

Tárolási hőmérséklet
• Legális maximum *: 8 ° C
• Ajánlott: -1 ° C és + 2 ° C között

Fontosabb, romlást előidéző organizmusok és mechanikák
Pseudomonas Fajok (levegőben), Brochothrix fajok, Tejsav Baktériumok, Mikrococcusok, Enterobacteriaceae, élesztő és penész.

Az ételmérgezés veszélyei magukban foglalják
Clostridium fajok, Szalmonella fajok, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E.coli és E.coli 0175.

A nyers belsőségek eltarthatóságát befolyásoló két fő romlási mechanizmus a mikrobiális szaporodás és a vörös pigment barna oxidált formájává történő oxidációja. Ezért magas O₂ koncentrációkra van szükség a nyers belsőségek védőgázos csomagolásában annak érdekében, hogy a kívánt vörös szín hosszabb ideig fennmaradjon.

Az aerob romlást okozó baktériumokat, mint pl Pseudomonas fajokat, melyek jellemzően dominánsak a nyers belsőségekben, a CO₂ gátolja. Következésképpen a vörös színstabilitás és a mikrobiális gátlás kettős hatásának elérése érdekében 20% CO₂ és 80% O₂ tartalmú gázkeverék ajánlott a nyers belsőségek hűtött eltarthatóságának meghosszabbítására 2-6 napról 4-8 napra. A gáz / termék 2:1 aránya ajánlott.

A nyers belsőségek sok fajtája, különösen a máj, a vese, az agy, a libamáj, az aprólék és a borjúmirigy általában hajlamos a túlzott csepegésre, különösen CO₂ jelenlétében és ezért csak legfeljebb 20% CO₂-t szabad felhasználni. A túlzott csepegés lehetséges problémáját a kiskereskedelmi három hálós csomagolás használatával lehet szabályozni.

Az ajánlott hűtési hőmérsékletek, a jó higiénia és kezelés fenntartása a vágóhídon, a védőgázos csomagolásban, az értékesítési és a kiskereskedelmi láncban szintén alapvető fontosságú a nyers belsőségek biztonságának és meghosszabbított eltarthatóságának biztosításában. A nyers belsőség ideális táptalajt biztosít a romlási és ételmérgező mikroorganizmusok széles skálájának szaporodásához. Meg kell jegyezni, hogy a nyers belsőségeket fogyasztás előtt megfőzik és az alapos melegítés elegendő az ételmérgező baktériumok vegetatív sejtjeinek elpusztításához. Következésképpen az ételmérgezés kockázatát a megfelelő főzés nagymértékben minimalizálja.