Nyers vörös hús
Védőgázos csomagolás: Bevált módszer a húskészítményei eltarthatóságának hatékony meghosszabbítására
Élelmiszer: marhahús, kecske, mezei nyúl, ló, bárány, sertés, nyúl, borjú, őz, vaddisznó, egyéb termékek
Ajánlott gázkeverékek
70-80% O₂
20-30% CO₂
A fent felsorolt gázok és keverékek általános útmutatást jelentenek. A termékéhez és folyamatához optimális gáz meghatározása érdekében javasoljuk, hogy végezzen termékpróbát egy Air Products MAP gázszakértő segítségével.
Tárolási hőmérséklet• Legális maximum *: 8 ° C
• Ajánlott: -1 ° C és + 2 ° C között
Elérhető eltarthatóság
• Levegőben: 2-4 nap
• MAP-ban: 5-8 nap
Fontosabb, romlást előidéző organizmusok és mechanikák
Pseudomonas fajok (levegőben), Brochothrix fajok, tejsavbaktériumok, Micrococci, Enterobacteriaceae, élesztő és penész. Az ételmérgezés veszélyei magukban foglalják
Clostridium faj, Szalmonella faj, Staphylococcus aureus, Bacillus faj, Listeria monocytogenes, E. coli és E. coli 0157. Yersinia enterocolitica fontos lehet a sertéshús esetében. Tipikus védőgázos csomagológépek
• TFFS - Termoform-kitöltő-tömítés
• PTLF - Előre elkészített tálca és fedőfólia
Tipikus csomagtípusok
Kiskereskedelem: Tálca és fedőfólia
Példák tipikus MAP anyagokra
Tálca:
• PVC/PE
• APET/PE
• EPS/EVOH/PE
Fedés:
• PET/PVDC/PE
• PET/PE-EVOH-PE
• OPA/PE-EVOH-PE
• OPP/PE-EVOH-PE
A nyers vörös hús eltarthatóságát befolyásoló két fő romlási mechanizmus a mikrobiális szaporodás és a vörös oximioglobin pigment oxidációja.
Ha a vörös húst megfelelő hűtött körülmények között tárolják, akkor a termék eltarthatósági idejét befolyásoló fő tényező a vörös oximioglobin pigment barna oxidált formájává, a metmioglobinná történő oxidációjának sebessége. Emiatt a vörös húsok védőgázos csomagolásában magas O₂-koncentrációkra van szükség a kívánt élénkpiros szín hosszabb ideig történő fenntartása érdekében. Az erősen pigmentált vörös húsok, mint például az őz- és vaddisznóhús, magasabb O₂-koncentrációt igényelnek.
Az aerob romlást okozó baktériumokat, mint pl Pseudomonas fajok, amelyek a vörös húsokon általában dominánsak, a CO₂ gátolja. Következésképpen a vörös színstabilitás és a mikrobiális gátlás kettős hatásának elérése érdekében 20-30% CO₂ és 70-80% O₂ tartalmú gázkeverék ajánlott a vörös húsok hűtött eltarthatóságának meghosszabbítására 2-4 napról 5-8 napra vagy akár még többre. Leggyakrabban a 2:1 gáz / termék arány ajánlott. Az ajánlott hűtési hőmérsékletek, a jó higiénia és kezelés fenntartása a vágóhídon, a védőgázos csomagolásban, az értékesítési és a kiskereskedelmi láncban szintén alapvető fontosságú a vörös hústermékek biztonságának és meghosszabbított eltarthatóságának biztosításában.
A vörös húsok ideális táptalajt biztosítanak a romlást okozó és ételmérgező mikroorganizmusok széles skálájának szaporodásához. Meg kell jegyezni, hogy a nyers vörös húsokat a későbbi fogyasztás előtt megfőzik és az alapos melegítés elegendő az ételmérgező baktériumok vegetatív sejtjeinek elpusztításához. Következésképpen az ételmérgezés kockázatát a megfelelő főzés nagymértékben minimalizálja.