Készételek és egyéb Főzött-Hűtött termékek

Élelmiszeripari termékek: Casserole*, Halat tartalmazó készételek, Vadmadarat tartalmazó készételek, Gulyás*, Húst tartalmazó készételek, Belsőségeket tartalmazó készételek, Tésztát tartalmazó készételek, Baromfit tartalmazó készételek, Mártások*, Tengeri ételeket tartalmazó készételek, Levesek* és zöldségeket tartalmazó készételek.

Ajánlott gázkeverék
30-50% CO 2
50-70% N2

A fent felsorolt gázok és keverékek általános útmutatást jelentenek. A termékéhez és folyamatához optimális gáz meghatározása érdekében javasoljuk, hogy végezzen termékpróbát egy Air Products MAP gázszakértő segítségével.

Tárolási hőmérséklet
• Legális maximum *: 8 ° C
• Ajánlott**: 0 ° C és + 3 ° C között

Elérhető eltarthatóság
• Levegőben: 2-5 nap
• MAP-ban: 14-22 nap

Fontosabb, romlást előidéző organizmusok és mechanikák
Pseudomonas Fajok (levegőben), tejsavbaktériumok, Enterobacteriaceae, élesztő és penész.

Az ételmérgezés veszélyei magukban foglalják
Clostridium fajok, Szalmonella fajok, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus fajok: E.coli és E.coli 0157, Yersinia enterocolitica fontos lehet a sertéshúsból készült termékeknél.

Tipikus védőgázos csomagológépek ***
Kiskereskedelem
• TFFS - Termoform-kitöltő-tömítés
• PTLF - Előre elkészített tálca és fedőfólia

Tipikus csomagtípusok
Kiskereskedelem: Tálca és takarófólia, tálca a párna alakú csomagolásában

Példák tipikus MAP anyagokra ***
Tálca: 
• UPVC/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE

Fedőfólia és / vagy légpárnás csomagolás:
• PET/PVdC/PE
• PA/PVdC/PE
• PC/EVOH/EVA
• MPET
• MOPP

A főzés-hűtés olyan vendéglátóipari vagy élelmiszer-feldolgozó rendszer, amely során az ételeket higiénikusan elkészítik, pasztőrözik és gyorsan lehűtik 0 ° C és 3 ° C közötti hőmérsékletre. Az ételt ezután 0 ° C és 3 ° C közötti hőmérsékleten tárolják, mielőtt fogyasztás előtt két percig 70 ° C-ra (vagy más mértékegységben ekvivalens hőmérsékletre) melegítenék.

Az Egyesült Királyság Egészségügyi Minisztériuma (1989) főzés-hűtésre vonatkozó irányelvei szerint az ilyen termékek maximális ajánlott eltarthatósági ideje öt nap. Ezek az irányelvek azonban csak a vendéglátóipari piacra szánt főzött-hűtött termékekre vonatkoznak, és fennáll annak a lehetősége, hogy az ilyen termékek hosszabb megengedett élettartamúak legyenek, ha az élelmiszergyártók védőgázos csomagolásban vagy vákuumban főzve (szuvidálva) a kiskereskedelmi piacra szánják ezeket.

Az élelmiszerek mikrobiológiai biztonságával foglalkozó tanácsadó bizottság (1992: „Jelentés a vákuumcsomagolásról és a kapcsolódó folyamatokról”) arra a következtetésre jutott, hogy a 10 napnál rövidebb eltarthatóságú hűtött élelmiszereknek, ha hűtött hőmérsékleten tartják őket, minimális kockázatot jelentenek az alábbiak szaporodása és toxintermelése tekintetében Clostridium botulinum.

A készételek és más főzött-hűtött termékek fő romlási mechanizmusa a mikrobiális szaporodás, amely elsősorban a főzés utáni szennyeződésnek és / vagy a rossz hőmérséklet-szabályozásnak köszönhető. A pasztörizációs főzési folyamatnak el kell pusztítania a vegetatív baktériumsejteket, inaktiválnia kell a lebontó enzimeket, és rögzítenie kell a színt is. Azonban a hőálló spórák, mint például a Clostridium fajok és Bacillus fajok, túlélik a főzési folyamatot és csírázhatnak, ha az ajánlott hűtési hőmérsékletet nem tartják fent.

A többi lehetséges ételmérgezési veszély a főzés utáni szennyeződésből származhat a rossz higiéniai és kezelési gyakorlatok, valamint a hibás csomagolás eredményeként. A rossz hőmérséklet-szabályozás súlyosbítja a mikrobiális szaporodás problémáját. Következésképpen ajánlott a hőmérséklet, a higiénia és a kezelés szigorú és teljes ellenőrzése. A mikrobák szaporodásának további akadályozó műveletei (például savanyítás, tartósítószerek használata és / vagy a vízaktivitás csökkentése) adott esetben erősen ajánlottak. A védőgázos csomagolás jelentősen meghosszabbíthatja a készételek és más főzött-hűtött termékek eltarthatóságát. A mikrobiális romlás késleltetése mellett a CO₂/N₂ gázkeverékek használata késlelteti az oxidatív, újramelegített íz kialakulását is. A gáz / termék 2:1 aránya ajánlott.